Bagaimana koki Italia Moskow melawan sanksi dan resesi

Koki Italia Marco Cervetti meninggalkan Rusia tahun lalu setelah 11 tahun bekerja di restoran Moskow, meninggalkan tim profesional yang erat, banyak teman Rusia, dan bar yang menyandang namanya.

Cervetti tiba di Rusia pada tahun 2003. Saat bekerja di sebuah perusahaan pertanian, dia diminta oleh pemiliknya untuk membantu aset lain – sebuah restoran Moskow yang berjuang untuk mendapatkan keuntungan.

Dia sukses dan segera membuka dua restoran lagi, termasuk restoran dan bar Cervetti di Nikitsky Bulvar.

Sejauh ini bagus. Tetapi sekitar dua tahun lalu, Cervetti melihat perubahan sikap – mitra Rusia dan investor yang percaya bahwa mereka membutuhkan orang Italia yang bonafide untuk membangun bisnis Italia di Rusia tiba-tiba berubah pikiran, katanya. Gaji mulai tertunda, dividen gagal dibayarkan, dan sikap menjadi tidak sopan.

Dia mengaitkan pergeseran itu dengan kebijakan antipati terhadap apa pun yang dikejar oleh negara Rusia — sikap konfrontatif yang dapat dilihat dalam sikap orang Rusia terhadap barang asing, pengetahuan asing, dan spesialis asing.

Cervetti menyesal meninggalkan Moskow, tetapi tidak berniat untuk kembali.

“Situasi ini tidak hanya memengaruhi saya. Delapan atau sembilan dari sepuluh orang Italia yang dulu bekerja di Moskow kini telah meninggalkan kota itu,” katanya.

Layak di Parmesan

Pietro Rongoni – koki di Pane & Olio dekat stasiun metro Park Kultury – memiliki tiga teman Italia di Moskow yang meninggalkan Rusia untuk pulang. “Tapi saya mencintai Rusia dan Moskow dan saya akan terus berjuang,” katanya.

Rongoni harus beradaptasi dengan kekurangan produk Italia di Moskow setelah sanksi terhadap impor makanan Barat diberlakukan pada Agustus tahun lalu. Keju dan ham Italia telah menjadi beberapa barang yang paling dicari di Rusia dan simbol politik perang sanksi dengan Barat atas konflik di Ukraina.

Selain politik, hal ini menjadi tantangan bagi banyak koki Italia di Moskow.

Saat Rongoni pertama kali tiba di ibu kota 17 tahun lalu, hanya ada dua atau tiga restoran Italia. Jumlah mereka meningkat menjadi 150, dengan seperlima dari mereka dijalankan oleh koki Italia.

Rongoni percaya bahwa agar sebuah restoran dianggap benar-benar Italia, koki harus orang Italia dan semua hidangan harus disiapkan dengan produk Italia.

Karena sanksi makanan, restoran Rongoni harus mengecualikan sebagian besar hidangan yang mengandung keju atau ham dari menu – mengurangi pilihan pengunjung hingga 30-40 persen. Satu-satunya keju yang digunakan di restoran tersebut sekarang adalah mozzarella dan burrata yang diproduksi di wilayah Kaukasus Utara.

Jika mereka menjatuhkan sanksi pada nasi dan pasta, itu akan menjadi akhir dari masakan Italia di Moskow, kata Rongoni.

menjadi rusak

Beberapa restoran terbukti kebal terhadap larangan tersebut, terus menawarkan pelanggan mereka prosciutto dan berbagai keju Italia.

Menurut Maxim Sankovich, direktur eksekutif Federasi Pemilik Restoran dan Hotel Rusia, Parma ham hanya dapat diproduksi di Parma, Italia. Oleh karena itu, jika sebuah restoran mencantumkan ham Parma pada menu, itu telah diimpor secara ilegal atau diganti dengan produk lokal atau non-Italia yang setara.

Beberapa koki, seperti Cervetti, beralih ke produk Rusia jauh sebelum larangan makanan diberlakukan. Selalu lebih baik menggunakan produk segar yang diproduksi secara lokal, jadi kami telah bekerja sama dengan petani Rusia sejak awal, katanya.

Bontempi

Valentino Bontempi

Koki dan pemilik Bontempi dan Pinzeria di Bontempi

Bontempi telah berkecimpung dalam bisnis restoran selama 25 tahun. Dia memutuskan untuk menjadi koki ketika dia pertama kali menemukan dirinya di dapur restoran sebagai seorang anak.

Selain produsen lokal, koki Italia telah beralih ke pasar luar negeri lainnya. Koki Italia Valentino Bontempi – dari Bontempi dan Pinzeria eponymous oleh Bontempi – melihat ke Maroko, Tunisia dan Turki setelah sanksi.

Pengadaannya akan lebih dibatasi menyusul larangan impor berbagai barang Turki, termasuk buah, sayuran, unggas, ikan dan garam, sebagai balasan atas jatuhnya pesawat perang Rusia bulan lalu di dekat perbatasan Turki-Suriah.

Kekhawatiran terbesar para koki dalam satu tahun terakhir adalah kenaikan yang signifikan dalam harga produk asing dan lokal. Sementara produk luar negeri menjadi lebih mahal karena penurunan tajam dalam nilai rubel, barang dalam negeri telah dipengaruhi oleh inflasi yang meningkat hingga dua digit seiring dengan kemerosotan ekonomi yang dimulai tahun lalu.

Biaya persediaan telah melampaui harga menu dan merupakan masalah serius, kata Bontempi.

Seiring dengan kenaikan harga pangan, bisnis restoran secara umum didera penurunan daya beli pelanggan. Menurut laporan Oktober oleh firma riset konsumen Nielsen, 49 persen penduduk kota belum mengunjungi bar tahun ini, naik dari 28 persen pada 2014, dan 46 persen belum mengunjungi bar, naik dari 32 persen tahun lalu.

Jumlah orang Rusia yang pergi ke kafe setidaknya sebulan sekali juga turun dari 63 menjadi 53 persen sejak awal 2015. Moskow secara tradisional menjadi kota Rusia yang paling tidak terkena kemerosotan ekonomi, tetapi restoran merasakan kesulitan.

Orang terus makan di luar tetapi cenderung menghabiskan lebih sedikit uang, kata Rongoni – yang baru-baru ini harus menutup pos Pane & Olio. Mereka menahan diri untuk tidak memesan salad atau makanan penutup, minum lebih sedikit anggur, atau berbagi hidangan.

Berubah untuk Kebaikan

Terlepas dari kesulitan, beberapa koki asing percaya bahwa realitas ekonomi baru akan membawa perubahan positif bagi kehidupan gastronomi Moskow. Ketika pengunjung berhati-hati dengan uang, mereka memperhatikan apa yang mereka makan, kata Cervetti. Ini akan menghasilkan banyak restoran mahal dengan makanan berkualitas buruk yang menghadapi penutupan – diganti dengan tempat yang lebih murah tapi enak.

Seiring dengan restoran baru, koki asing mengatakan larangan makanan dan mengubah kebiasaan kuliner Rusia akan memacu produksi lokal. Produksi Gorgonzola dan prosciutto telah dimulai di Rusia, dan Bontempi mengatakan metode produksi dalam negeri akan meningkat secara signifikan dalam 1,5 tahun ke depan. Satu-satunya masalah adalah ikan Mediterania, seperti bass laut atau dorado, tidak dapat diperoleh di Rusia.

Tapi di mana ada kemauan, di situ ada jalan. “Dulu kami mengimpor (ikan) dari Turki,” kata Bontempi. “Ketika sanksi Rusia terhadap Turki berlaku, kami akan meningkatkan impor ikan dari Tunisia.”