Sembilan bulan setelah Rusia memberlakukan larangan impor makanan dari sebagian besar negara Eropa dan Amerika Serikat, Brad Farmerie, koki eksekutif di restoran kelas atas Saxon + Parole, tidak banyak mengeluh.
Di Moskow bulan lalu untuk mengembangkan menu musim semi baru untuk restoran New York cabang Moskow, Farmerie mengatakan sanksi tersebut berfungsi untuk memperkuat salah satu tujuan utamanya untuk Saxon + Parole, yaitu mendapatkan bahan-bahan secara lokal.
Ketika restoran tersebut pertama kali dibuka pada bulan November 2013, Farmerie mengatakan bahwa ia menggunakan lebih banyak bahan-bahan impor daripada yang ia inginkan, sebagian karena pelanggan mengharapkan hal tersebut. “Kami melihat banyak tamu kami menginginkan produk impor, mereka ingin produk Eropa, mereka ingin produk Amerika, jadi kami langsung menerapkannya,” kata Farmerie, namun kini restoran tersebut harus menggunakan bahan-bahan yang dibuat di Rusia.
Bukan berarti itu bukan sebuah tantangan. “Di New York, hal ini sangat mudah. Anda bertemu dengan para petani yang memasok daging, para tukang daging yang mendapatkan daging langsung dari peternakan. Hubungan di sana jauh lebih mudah dibandingkan di sini,” kata Farmerie.
Perbedaan musim tanam dan ketersediaan produk membuat menu di Saxon + Parole Moscow sedikit berbeda dari cabang New York, meskipun tampilan dan nuansa restorannya sama untuk semua tujuan praktis.
“Kalau soal pangan, kami sadar harus punya niat yang sama, tapi masakannya belum tentu sama persis. Musimnya berbeda, ketersediaannya berbeda, biayanya berbeda,” kata Farmerie.
Dia juga sangat mengandalkan pengalaman Alexander Poroshenkov, koki di Saxon + Parole Moscow. Keduanya bekerja sama dengan erat, dengan Farmerie mengunjungi Moskow setiap beberapa bulan dan Poroshenkov menghabiskan beberapa waktu di New York. Mereka juga mengadakan panggilan Skype mingguan untuk mendiskusikan ketersediaan produk dan produk mana yang sedang musimnya.
“Sebelum saya datang, misalnya, saya mengirimi Sasha daftar hidangan baru yang ingin saya kerjakan dan dia memberikan masukan yang membangun berdasarkan pengalamannya sebagai koki Rusia, lalu kami pergi ke pasar dan melihat-lihat sayuran, melihat-lihat. dagingnya, terkadang kita pergi ke arah yang berbeda hanya berdasarkan pengaruhnya.”
Akhir-akhir ini, pengaruh tersebut termasuk mencari cara untuk mengganti produk yang sudah tidak tersedia lagi.
“Kami menghadapi sejumlah tantangan sejak musim panas lalu ketika sanksi diberlakukan,” kata Poroshenkov. “Yang bisa dibeli di pasar sama, tapi ada yang seperti keju Italia, daging Italia, ikan dari Prancis, Italia… tidak ada stabilitas di pasar untuk bahan-bahan dengan kualitas yang sama.”
Daging sapi secara umum tidak menjadi masalah, kata Poroshenkov, sambil menekankan bahwa sapi potong Angus yang berkualitas dipelihara di wilayah Bryansk dan Voronezh, namun makanan laut adalah cerita yang berbeda.
“Ikan, sekarang, kami punya ikan dari Rusia, tetapi jenisnya berbeda (dibandingkan ikan dari Prancis atau Italia) dan kualitasnya tidak sama, dan ketersediaannya tidak stabil.”
Farmerie menambahkan bahwa masalah tambahan pada ikan adalah cara pengolahannya. “Ini sangat lembut sehingga jika salah ditangani, dagingnya akan rusak. Sedangkan daging sapi dan domba sedikit lebih keras dan memiliki umur simpan yang lebih lama.”
Saxon + Pembebasan Bersyarat
Makanan penutup segar dan ringan dengan buah musiman akan muncul di menu baru.
Namun masalah logistik ini tidak berarti Saxon + Parole menghilangkan ikan sepenuhnya dari menunya. Mereka hanya memaksa para koki untuk berpikir out of the box.
“Kami telah mencicipi banyak ikan asap lokal, yang menurut saya merupakan penerapan yang bagus, bisa juga untuk hidangan pembuka. Kami mengatakan bahwa kami ingin melakukannya hampir seperti papan charcuterie, tetapi dengan ikan,” kata Farmerie, menambahkan. bahwa menemukan hidangan terbaik untuk restoran Moskow berarti “mengetahui kekuatan dan kelemahan pasar lokal dan menerapkannya”.
Moscow Saxon + Parole adalah cabang pertama dari restoran Amerika kelas atas yang dibuka di ibu kota Rusia, membatasi gelombang ekspansi perusahaan makanan cepat saji Amerika ke pasar Rusia. Ketika restoran dibuka pada musim gugur 2013, mustahil mendapatkan meja. Reservasi harus dilakukan beberapa minggu sebelumnya.
Sekarang, hampir dua tahun setelah pembukaannya, memasuki Saxon + Parole mungkin tidak lagi memerlukan perencanaan jangka panjang, namun pada suatu sore yang cerah baru-baru ini ruang makan itu penuh sesak, dengan meja-meja yang berjejer di trotoar dekat pintu yang terbuka.
Farmerie mengatakan bahwa restorannya mulai berkembang pesat, dan dia senang dengan pelanggan yang dijangkau oleh Saxon + Parole.
“Kami menargetkan audiens yang sama dengan yang kami dapatkan di New York, yaitu penduduk setempat – kami ingin memberi makan kepada orang-orang yang berada di sekitar – namun kami juga ingin menjadi tujuan bagi orang-orang yang bepergian, agar mereka dapat datang dan melihat. apa yang terjadi di sini. Hal yang menyenangkan sekarang adalah kami memiliki banyak pengunjung tetap – banyak ekspatriat, banyak penduduk lokal – dan juga turis, jadi kami mendapatkan kerumunan yang kami sukai.”
Dan menjaga agar penawaran tetap segar adalah salah satu cara untuk membuatnya kembali lagi.
Menu musim semi baru Saxon + Parole, yang diluncurkan pada 18 Mei, akan mempertahankan beberapa favorit lama tetapi juga menonjolkan cita rasa musim ini dengan salad segar.
“Saya tidak pernah suka melakukan perubahan menu secara keseluruhan,” kata Farmerie. “Ini seperti membuang bayi bersama air mandi. Kami punya banyak hidangan bintang rock sehingga bisa menempel, tapi kami selalu mencari makanan pendamping, salad, hiasan. Kami benar-benar bisa mendapatkannya. asparagus , kacang polong, landai, rhubarb, semua cita rasa musim semi yang indah itu bisa ditonjolkan.”
Menu baru ini juga akan merespons perubahan tren makanan, yang di New York berarti peralihan dari penekanan pada daging dan pemotongan hewan utuh yang terjadi dalam beberapa tahun terakhir ke makanan pembuka vegetarian dan pilihan yang lebih ringan dan sehat. Di Moskow, hal ini berarti beralih dari gastronomi molekuler dan kembali ke apa yang disebut Farmerie sebagai “makanan pedesaan”.
Untungnya bagi Saxon + Parole, perubahan ini, seperti halnya sanksi, memperkuat filosofi Farmerie dalam menciptakan hidangan yang inovatif namun sederhana dengan menggunakan bahan-bahan lokal.
Farmerie berkata: “Ini hanya memberikan perhatian lebih pada apa yang bisa kita peroleh secara lokal dan bagaimana kita bisa merayakannya.”
Saxon + Pembebasan Bersyarat, 12/9 Spiridonyevsky Pereulok, 903-755-0343. Metro Pushkinskaya.
Hubungi penulis di artreporter@imedia.ru