Awalnya diterbitkan oleh EurasiaNet.org
Kunjungi pasar atau halaman Moskow, atau lokasi konstruksi, dan Anda akan mudah lupa bahwa Anda sedang berada di kota terbesar di Rusia, bukan Tajikistan atau Uzbekistan. Bahasa-bahasa Asia Tengah bergema di seluruh ibu kota Rusia. Namun meski banyaknya pekerja migran mengganggu sebagian warga Moskow, menjamurnya restoran-restoran Asia Tengah baru-baru ini – yang jumlahnya lebih dari 239, menurut sebuah daftar – tampaknya merupakan hal yang paling sesuai.
Di tengah perubahan demografis dan kuliner ini, ada satu hal yang tetap ada: plov. Campuran nasi, rempah-rempah, akar-akaran, dan daging yang lezat ini telah ada di dapur Rusia selama beberapa generasi. Saat ini, hidangan tersebut umumnya diidentifikasi sebagai hidangan Uzbek, namun hal ini tidak terjadi hingga para pembuat mitos resmi Soviet menjadikannya demikian pada tahun 1950-an. Setelah itu, plov menjadi salah satu hidangan Asia Tengah yang dikenal luas di Rusia; selama dua dekade terakhir, hal ini tetap terjadi, seiring dengan semakin banyaknya variasi masakan di kawasan ini, yang disajikan oleh semua orang mulai dari penjual makanan di kios hingga pemilik restoran paling terkenal di Rusia.
“Setiap keluarga Rusia memasak borshch, plov, dan shashlik (daging panggang). Namun tidak ada yang benar-benar memahami atau memikirkan bagaimana borshch adalah bahasa Rusia, plov adalah bahasa Uzbek, dan shashlik adalah bahasa Georgia,” kata Evgeny Dyomin, kepala koki di restoran bersejarah Uzbekistan di Moskow, kata.
Banyak yang akan membantah bahwa borshch sebenarnya berasal dari Ukraina, tetapi ini hanya menyoroti kemampuan beradaptasi dan akar yang sulit dijabarkan dari banyak hidangan populer. Sejarawan dan kritikus makanan Anya von Bremzen mengatakan plov – dikenal di tempat lain sebagai pilaf dan pilau – mungkin berasal dari Persia, yang memiliki pengaruh budaya yang luar biasa di Asia Tengah dan Kaukasus. Dan daya tarik plov sebagian besar disebabkan oleh kesederhanaan dan relatif murahnya bahan-bahannya.
“Anda selalu bisa mendapatkan nasi. Saya tidak ingat ada kekurangan beras yang besar. Anda tidak memerlukan banyak daging, hanya segenggam penuh untuk bumbu. Anda selalu bisa mendapatkan wortel,” kata Von Bremzen, penulis buku “Mastering the Seni Memasak Soviet: Memoar Makanan dan Kerinduan.”
Popularitas Plov didorong oleh kitab kuliner resmi Soviet, “Buku Makanan Lezat dan Sehat”. Namun, edisi tahun 1939 mengidentifikasi plov sebagai hidangan dari Kaukasus. Kata “Uzbek” tidak muncul satu kali pun dalam buku yang berisi resep pilaf dengan daging domba, ikan, jamur, labu, dan buah kering. Volume tersebut mencatat bahwa masakan Azerbaijan mencakup 30 jenis plov dan menawarkan resep plov manis dari Guria, di Georgia barat. Pada tahun 1945, Stalin, seorang penduduk asli Georgia, menyajikan plov puyuh kepada Churchill dan Roosevelt di Yalta.
Pada edisi tahun 1952, resep untuk “plov Uzbek” muncul tepat setelah “plov Georgia” – bagian dari proses “yang dipolitisasi” di mana hidangan tersebut “menjadi Uzbek”, menurut Von Bremzen: “Seluruh kebijakan memasak Soviet dipromosikan dari republik-republik (non-Rusia) dan pembentukan kanon etnis ini bergantung pada republik mana yang lebih populer pada saat itu” di Moskow, katanya kepada EurasiaNet.org.
Saat ini, salah satu jaringan restoran Asia Tengah yang sibuk, Chaihona No. 1 (chaihona dalam bahasa Uzbek berarti “rumah teh”), nostalgia masyarakat terhadap era Soviet – tren besar di kalangan restoran dan produsen makanan Rusia. Namanya meminjam tema utilitarian dari era Soviet, ketika toko kelontong no. 34 mungkin berlawanan dengan Apteek no. 20 berdiri. Dan plov menonjol di menu.
Alex Milikis / Wikicommons
Hidangan berbahan dasar nasi menjadi semakin populer di Rusia.
“Ini seperti nostalgia – karena di masa Soviet, keadaan tidak terlalu buruk,” jelas Timur Lansky, pendiri jaringan restoran tersebut, yang memiliki 40 restoran di Moskow.
Lansky, yang memulai kariernya di dunia klub malam di Moskow pada awal tahun 1990-an yang terkenal bejat, menyebut kecintaan orang Rusia terhadap plov bersifat “genetik”: “Selama 300 tahun kami seperti satu negara: Rusia, Mongolia, Uzbekistan — Golden Horde.”
Tapi Chaihona No. Saya juga membantu membuat plov, yang bisa menjadi hidangan yang menghabiskan banyak waktu, nyaman dan sejuk. Jaringan tersebut memiliki sofa yang nyaman di mana para tamu dapat merokok hookah hingga fajar. Plov prazdnichny (“liburan”) miliknya sedikit manis dan di atasnya diberi potongan daging domba yang berair. Para pelayan yang penuh perhatian menjaga teh dan koktail tetap mengalir, pengiriman tersedia 24 jam sehari dan harga berada dalam jangkauan kelas menengah Moskow yang padat.
Di ujung tertinggi pasar terdapat restoran bernama Uzbekistan, yang dibuka pada tahun 1951 oleh Kementerian Perdagangan Republik Sosialis Soviet Uzbekistan, tak jauh dari Boulevard Ring di pusat kota Moskow. Chef Zifa Saitbattalova, yang telah bekerja di sana sejak tahun 1985, mengingat antrean di sekitar blok dan orang-orang yang membayar orang lain untuk mengantri.
“Restoran tersebut memiliki pengiriman makanan terpisah dari Uzbekistan. Makanan yang tidak bisa Anda dapatkan di toko, Anda bisa mendapatkannya di sini,” kata Saitbattalova.
Raja restoran Arkady Novikov sekarang memiliki Uzbekistan. Setelah renovasi pada tahun 1997, interior restoran mewah yang penuh hiasan ini tampak seperti fantasi orientalis yang menjadi kenyataan. Furnitur bertatahkan mutiara berasal dari Damaskus, pintu berpanel dari Maroko. Saat makan siang, seorang nyonya rumah yang berpakaian seperti penari perut mendudukkan pria-pria kekar dan berpenampilan khusus di sudut-sudut terpencil. Harganya mahal: Satu porsi plov berharga 860 rubel (saat ini sekitar $14) dibandingkan dengan 395 rubel di Chaihona no. 1. Namun plov – disajikan dengan tomat segar dan bawang putih panggang – termasuk yang terbaik di kota ini, begitu pula baklava.
Bahkan di restoran-restoran Asia Tengah di Moskow yang lebih terjangkau, pelanggannya sebagian besar adalah orang Slavia. “Saya kira popularitas masakan kami tidak terpengaruh oleh membanjirnya migran. Mereka tidak mempengaruhi penduduk lokal. Tapi masakan kami murah dan sehat,” kata Rushan Arslanov, manajer restoran Tajik yang terkenal, Khayam. .kata. yang menyajikan makan siang shashlik yang berkesan dan harga terjangkau, serta menawarkan karaoke hingga pukul 5:30 setiap pagi.
Untuk menciptakan suasana yang lebih ramah keluarga, Brichmulla di Moskow timur memasak pai dagingnya dalam oven tanah liat berbahan bakar gas di dapur terbuka. Para pelayan dengan gaun chapan panjang, ala Hamid Karzai, berebut menyajikan sup domba shorpo terbaik di kota.
Konon, kafe-kafe di pasar-pasar di pinggiran Moskow sebagian besar melayani pekerja migran Asia Tengah. Menu-menunya lebih sederhana dan makanannya lebih murah, namun seringkali sama lezatnya dengan restoran-restoran yang lebih mahal dan berlayanan lengkap.
Ironisnya, sebagian besar makanan Asia Tengah di Moskow rasanya lebih enak daripada yang Anda dapatkan di Lembah Fergana, di mana dagingnya sering kali dikeringkan atau diburu, dan nasinya yang berminyak dapat meninggalkan genangan minyak biji kapas di dasar mangkuk. Kafe seringkali hanya menawarkan satu hidangan, seperti shorpo, yang oleh sebagian wisatawan diasosiasikan dengan sepotong lemak tengik dalam air keruh. Makanan lezat tersedia, terutama di rumah-rumah pribadi, namun makan di luar bisa mengecewakan.
Di Brichmulla, seorang Rusia yang dibesarkan di Tashkent tertawa setelah mencicipi samsa yang mengepul: “Anda datang ke Moskow dan makanan Uzbek lebih enak daripada di Uzbekistan.”