LavkaLavka membawa masakan Rusia kembali ke masa depan

Ketika film “Leviathan” karya Andrei Zvyagintsev dirilis, hampir setiap pengulas yang menulis tentang film tersebut mengambil kesempatan untuk menyebutkan bagaimana film tersebut menggambarkan suramnya kehidupan di Rusia utara. Boris Akimov, pendiri koperasi pertanian-ke-meja Moskow LavkaLavka, menganggap gambaran ini sebagai sebuah tantangan. Musim semi ini, Akimov memimpin kelompoknya ke kota Teriberka, tempat pembuatan film “Leviathan”, untuk menjelajahi budaya wilayah utara Rusia dan menunjukkan kepada warga Moskow bahwa ada lebih banyak hal di kawasan ini daripada yang terlihat.

Proyek yang diberi nama “Teriberka Baru” ini menghasilkan sebuah blog, film pendek, festival lokal, dan menu khusus Arktik di restoran LavkaLavka di pusat kota Moskow. Menu spesial yang berlangsung hingga 12 Juni ini meliputi turbot dan cod, dua hidangan daging rusa, dan sorbet spesial yang terbuat dari buah beri daerah.

Meskipun hidangan Arktik belum pernah muncul di menu LavkaLavka sebelumnya, gagasan untuk memberikan fokus yang intens pada masakan dari wilayah tertentu – atau bahkan pertanian tertentu – merupakan inti dari konsep LavkaLavka. Didirikan pada tahun 2008 sebagai koperasi petani, organisasi ini bertujuan untuk membuat masyarakat Rusia lebih sadar – dan bangga – terhadap makanan mereka.

“Kami mencoba mendapatkan sumber dari seluruh Rusia,” kata Maria Zlatopolskaya, manajer humas restoran LavkaLavka. “Kami mencoba untuk merayakan berbagai wilayah di Rusia, membawa wilayah tersebut ke Moskow, untuk membantu orang-orang mengetahui apa yang mereka miliki di negara mereka sendiri.”

Restoran yang merayakan ulang tahun pertamanya bulan lalu ini tumbuh dari serangkaian malam kuliner yang merupakan bagian dari konsep LavkaLavka hampir sejak awal.

LavkaLavka telah berupaya menghubungkan petani dengan konsumen sejak didirikan pada tahun 2009, dan karena gerakan pangan lokal masih dalam tahap awal di Rusia, koperasi tersebut menyadari bahwa mereka harus berupaya mendidik konsumen tidak hanya tentang mengapa mengonsumsi makanan lokal lebih baik bagi masyarakat. mereka, tetapi hal itu mungkin terjadi bahkan di Rusia modern.

Sebagai bagian dari upaya edukasi ini, LavkaLavka sesekali mulai menawarkan makan malam dengan makanan yang diproduksi oleh satu peternakan atau wilayah. Akhirnya, keinginan untuk memperkenalkan lebih banyak orang pada hidangan yang dibuat dengan bahan-bahan lokal mengarah pada restoran tersebut.

“Mereka menawarkan malam gastronomi ini dan mereka ingin lebih banyak orang mencobanya,” kata Zlatopolskaya. “Di sini mereka memulai dengan set gastronomi, dan mereka tidak buka sepanjang hari, hanya di malam hari. Mereka bekerja seperti itu selama tiga atau empat bulan dan kemudian memutuskan bahwa mereka bisa bekerja seperti restoran biasa.”

Restoran ini mengkarakterisasi masakannya sebagai “Rusia Baru”, tetapi pada kenyataannya ini berarti masakan kontemporer dari resep-resep Rusia kuno. Hal ini sebagian besar dilakukan karena kebutuhan, karena komitmen untuk hanya mengambil bahan dari petani Rusia berarti bahwa bahan-bahan yang tersedia tidak selalu cocok untuk masakan modern atau global.

“Faktor musiman menyulitkan,” kata Zlatopolskaya. “Di musim dingin kami punya banyak kentang, wortel, bawang bombay. Di musim panas kami punya buah beri, tapi tidak banyak sayuran. Daging selalu sulit didapat di musim panas, tapi kami punya banyak daging di musim dingin. di musim dingin kami tidak punya bumbu, jadi dapur mencoba membuat makanan enak tanpa bumbu.”

Menu restoran tidak hanya bergantung pada musim, tetapi juga pada apa yang tersedia pada hari tertentu. Rantai pasokannya tidak konsisten, dan para koki mungkin hanya memiliki bahan yang cukup untuk membuat dua atau tiga porsi hidangan tertentu.

Zlatopolskaya mengatakan bahwa pelanggan secara umum memahaminya.

“Beberapa pelanggan tidak mengerti, tapi mereka yang mengetahui konsep LavkaLavka dan farm-to-table, mereka tahu bahwa mereka selalu bisa mendapatkan sesuatu yang lain,” katanya, sambil mencatat bahwa restoran tersebut cenderung menarik orang asing yang akrab dengan peternakan tersebut. total. -Konsep tabel dan mendukung upaya tersebut.

Ulasan online mendukung komentar Zlatopolskaya. Restoran rata-rata 4? bintang di TripAdvisor dan situs web lokal Afisha, dengan beberapa pengulas mencatat bahwa konsepnya sangat bagus, meskipun ada sesuatu di menu yang terkadang tidak tersedia.

Seorang pengulas, yang mengidentifikasi dirinya hanya sebagai Irina K., mencatat di awal dan akhir ulasannya bahwa dia mendukung konsep restoran tersebut, meskipun jamurnya hilang dari telur dadarnya dan hanya ada beberapa tetes saus di atasnya. hidangan penutup.

LavkaLavka masih mengadakan malam kuliner dan ceramah dari para petani untuk memperkenalkan produk baru kepada pelanggan dan cara penggunaannya. Malam ini, koperasi menjamu Stanislav Sabaneyev, “sang pemburu”, untuk makan malam dengan hewan buruan dan produk yang dikumpulkan dari hutan, seperti jamur liar dan buah beri.

Organisasi ini juga mencoba memperkenalkan kembali produk-produk yang umum di Rusia sebelum era Soviet, namun hilang selama reformasi pertanian pada tahun-tahun tersebut.

“Ide pertama pendiri kami adalah menanam sayuran yang selama ini terlupakan,” kata Zlatopolskaya. “Contohnya, asparagus – yang ditanam di Moskow pada abad ke-19, namun sekarang kedengarannya gila. Sekarang, tahun ini kami memiliki beberapa porsi di menu. Tadinya hanya beberapa porsi, tapi itu adalah asparagus Rusia. Kami’ kami mencoba menciptakan budaya buah dan sayuran yang kami miliki sebelumnya namun hilang.”

Saat ini ada lima toko LavkaLavka selain restoran; produknya dapat dipesan secara online, dan pada bulan Desember kelompok tersebut berencana membuka pasar petani di Mega Mall di Khimki, pinggiran kota Moskow. Namun meski koperasi berkembang, misinya tetap sama.

“Semua ide ini mempunyai satu tujuan,” kata Zlatopolskaya, “untuk menunjukkan bahwa Rusia memiliki banyak sumber daya dan kita perlu mewujudkannya.

“Kami tidak mencoba pergi ke timur atau barat, kami mencoba membuat jalan kami sendiri.”

LavkaLavka, Jalan Petrovka, 21, gedung 1. 495-621-2036. Metro Chekhovsky. Lavkalavka.com.