Dengan adanya larangan terhadap keju Parmesan Italia, para koki di Moskow telah menemukan sumber baru untuk keju Parmigiano-Reggiano yang lezat: Belarus.
Baru saja Moskow melarang produk susu, daging, sayur-sayuran dan buah-buahan dari sebagian besar negara-negara Barat sebagai tanggapan terhadap sanksi terhadap Ukraina, Belarus, bekas republik Soviet yang lebih terkenal dengan roti hitam dan panekuk kentangnya, mempunyai “produsen” berkualitas tinggi yang menjadi keju.
Dahulu kala, para pelaku pasar gelap di bekas Uni Soviet diketahui menggunakan label palsu untuk menganggap produk lokal yang tidak dikenal sebagai produk impor yang mahal. Sekarang sebaliknya.
Dua koki di restoran Moskow menceritakan bagaimana mereka membeli Parmigiano-Reggiano asli, yang hanya diproduksi di beberapa provinsi di Italia utara. Muncul dalam kemasan asli Italia, ditempel dengan stiker kasar bertuliskan “Made in Belarus.”
Igor Bukharov, presiden Federasi Pemilik Restoran dan Pengusaha Hotel, mengatakan dia terkejut melihat tanda di luar sebuah restoran yang hanya bertuliskan “Parmesan” dan memberikan nomor telepon.
Larangan terhadap sebagian besar impor makanan Barat sulit diterima oleh mereka yang mengelola restoran pizza, bar sushi, dan brasserie bergaya Prancis yang telah dibuka di seluruh Rusia sejak jatuhnya Uni Soviet, terutama di Moskow.
Koki mencari pemasok baru, membeli makanan lezat dari penyelundup, menulis ulang resep, dan merevisi menu.
“Pertanyaan bagi seorang koki adalah mengambil apa yang dia bisa, dan mengulangi semuanya secepat mungkin,” kata Bukharov, yang merupakan salah satu pemilik Nostalgie, sebuah restoran kelas atas yang menyajikan versi gourmet hidangan tradisional Rusia.
Koki Rusia yang terbiasa mengalami kesulitan serupa di masa lalu cenderung lebih pandai dibandingkan koki asing yang memasak di banyak dapur Moskow, tambah Bukharov.
“Ketika Anda belum pernah bekerja dalam situasi di mana beberapa produk dilarang, ketika Anda selalu bisa memilih apa yang Anda inginkan, itu jelas ‘menarik’.”
Defisit
Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, yang memelopori restoran bergaya Barat di Rusia pasca-Soviet pada tahun 1990an dan yang perusahaan Rosinternya sekarang menjalankan Planet Sushi dan jaringan restoran Italia Il Patio, mengatakan bahwa rantai pasokannya, yang terbesar di Rusia, hancur berkeping-keping.
Logistiknya hancur total, katanya. “Kami harus menunggu setidaknya tiga bulan untuk memahami seperti apa realitas baru ini.”
Beberapa koki di restoran mewah di Moskow, yang sebagian besar memperoleh 85 hingga 90 persen produknya dari luar negeri, yakin selalu ada cara untuk mendapatkan apa yang mereka butuhkan. Sebagian besar berbicara dengan syarat anonim agar tidak mengungkapkan rahasia mereka dalam mencari barang-barang gourmet.
Belarusia menawarkan celah yang jelas. Minsk belum memberlakukan larangan impor dari UE dan memiliki perjanjian Serikat Pabean dengan Moskow, yang berarti bahwa produk dapat dibawa secara legal ke Belarus dan dikirim ke Rusia tanpa pemeriksaan perbatasan.
Dua koki mengatakan hal ini merupakan praktik yang semakin umum. Belarusia tidak hanya menjadi sumber keju Italia, tetapi juga buah-buahan dan sayur-sayuran, yang semuanya berlabel Belarusia palsu.
Seorang pejabat di badan bea cukai Rusia mengatakan dia tidak memiliki angka resmi mengenai impor dari Belarus dan menolak berkomentar apakah para pejabat melihat keju Parmesan dalam kemasan yang aneh.
Di Minsk, para pejabat mengatakan meskipun serikat pabean menghapuskan pemeriksaan di perbatasan Rusia-Belarus, Moskow masih akan menerima impor “parmesan Belarusia” dalam jumlah besar dengan memeriksanya di tujuan akhir.
“Pada tingkat wisata gastronomi, ketika keju dibawa dalam koper, mungkin bisa lolos,” kata sumber pemerintah Belarusia. “Tetapi untuk upaya berskala besar dan terorganisir, hal ini tidak akan ditoleransi.”
Leonid Pleshko, direktur Inspektorat Negara untuk Benih, Karantina dan Perlindungan Tanaman Belarus, mengatakan impor makanan dari UE akan dilarang memasuki Belarus jika dokumen mereka menunjukkan bahwa makanan tersebut dimaksudkan untuk dikirim ke Rusia.
wilayah Rusia
Menyelundupkan produk melalui jalur seperti Belarusia hanyalah salah satu jawabannya. Pemilik restoran sedang mencari pemasok baru dari Asia dan Amerika Selatan, dan juga lokal. Ini mungkin berarti berkreasi dengan menu.
Seorang koki Moskow mengatakan daging domba dari wilayah Tatarstan selatan Rusia memiliki kualitas yang baik, namun hanya dijual dalam bentuk bangkai hewan utuh, yang berarti restorannya harus memikirkan apa yang harus dilakukan dengan potongan yang biasanya tidak digunakan.
Moskow telah melarang impor berbagai produk di masa lalu, biasanya pada saat terjadi ketegangan diplomatik. Tahun lalu mereka melarang daging Amerika, dan tahun ini melarang daging dari Australia. Restoran Rusia mendapat pasokan dari Argentina, Brasil, dan Uruguay.
Banyak koki membeli ikan dari Afrika Utara. Para pejabat Rusia mengunjungi India untuk melihat daging kerbau setelah menghindari negara tersebut selama bertahun-tahun karena masalah kualitas.
Argentina juga memproduksi merek mozzarella, pasta, dan keju Parmesan, sementara wilayah Serbia dan Kaluga dan Bryansk di Rusia dapat menawarkan merek mozzarella, kata para koki.
Bukharov mencatat bahwa koki Rusia pernah menghadapi ujian serupa atas kecerdikan mereka di masa lalu, terutama pada tahun 1998 ketika jatuhnya rubel menyebabkan kekurangan impor, dan juga selama krisis keuangan tahun 2008.
“Tentu saja hal ini berdampak buruk bagi restoran mewah. Ketika terjadi krisis pada tahun 1998, kami membeli produk yang lebih murah dengan kualitas yang berbeda dan kami menemukan bahwa mereka yang makan di restoran kami langsung merasakan perubahannya. Kami terpaksa kembali ke yang lebih baik. , produk yang lebih mahal untuk mempertahankan pelanggan kami,” katanya.
Pada saat itu, dia bekerja berjam-jam di telepon untuk mencari produk pengganti, dan menunya diubah setiap hari. Dua puluh kilogram daging kambing yang ia peroleh dengan susah payah suatu hari, dibentangkan hingga menutupi 100 porsi hidangan saja.
“Kami tidak menutupnya. Tapi ini akan menjadi tantangan bagi restoran-restoran itu. Mereka harus memahami bahwa pada tahun ’98 kami beroperasi selama setahun tanpa keuntungan.”
Kremlin berharap larangan tersebut akan memacu pertanian Rusia. Beberapa pecinta kuliner mengatakan ini seharusnya menjadi kesempatan untuk mempromosikan masakan Rusia, tidak hanya borshch dan acar ikan haring, tapi juga masakan yang kurang dikenal dari daerah di negara tersebut.
“Lima tahun lalu kami mulai membicarakan perlunya mempromosikan pangan regional Rusia,” kata Bukharov. “Kita harus menggunakan semua teknologi yang kita dapatkan dari Barat pada produk kita sendiri untuk memasarkannya sedemikian rupa sehingga budaya gastronomi kita mempunyai wajah tersendiri.”
Bahkan di wilayah di mana Rusia memproduksi makanan berkualitas untuk diekspor, Rusia mungkin tidak memiliki infrastruktur untuk menjangkau konsumen domestik di 11 zona waktunya. Armada penangkapan ikan Timur Jauh Rusia menangkap makanan laut di pesisir Pasifik, namun mengekspornya terutama ke Asia dibandingkan mengirimkannya melintasi Siberia ke Rusia bagian Eropa. Sementara itu, tuna Cina muncul di rak-rak Rusia.
Bagi restoran, masalah terbesarnya mungkin bukan pada menemukan bahan-bahannya, namun menekan biaya, terutama pada saat kesulitan ekonomi merugikan daya beli pelanggan.
Seorang koki mengatakan mendapatkan keju Parmesan dari Belarus berarti kenaikan sebesar 20 persen. Yang lain mengatakan harga telah meningkat antara 5 dan 20 persen dalam sebulan untuk beberapa produk.
Secara keseluruhan, harga pangan meningkat 10,3 persen pada bulan Agustus dibandingkan tahun lalu, menurut Layanan Statistik Federal, dan meskipun harga buah dan sayuran tercatat lebih murah, para juru masak mengatakan bahwa tomat berkualitas baik, yang dulunya banyak diperoleh di pusat pasar Eropa, di Belanda. menjadi lebih mahal.
“Tentu saja beberapa orang ingin menaikkan harga saat ini,” kata Bukharov. “Tetapi saya kira dalam dua, tiga bulan semuanya akan beres dengan pemasok baru. Saya yakin akan hal itu.”