Setidaknya seperempat dari restoran-restoran di Moskow diperkirakan akan tutup pada akhir tahun ini, kata orang dalam industri ini, seiring dengan ketatnya perekonomian di negara tersebut yang menekan bisnis-bisnis yang kurang menguntungkan.
Sekitar 8 persen restoran di Moskow telah tutup sejak Desember, dan jumlah total penutupan diperkirakan akan meningkat menjadi 30 persen pada bulan depan, surat kabar Izvestia melaporkan awal bulan ini, mengutip Igor Bukharov, presiden Federasi Pemilik Restoran dan Pengelola Hotel Rusia. Terdapat sekitar 11.000 perusahaan makanan di Moskow pada musim gugur lalu, lapor surat kabar tersebut.
Irina Avrutskaya, seorang konsultan restoran yang mengepalai pemasaran dan strategi untuk Papa John’s dan TGI Fridays di Rusia, mengatakan kepada The Moscow Times bahwa penutupan satu dari empat restoran pada akhir tahun adalah perkiraan yang realistis, dengan mempertimbangkan bisnis yang sudah ada. ditutup dalam beberapa bulan terakhir. Dua orang dalam industri lainnya setuju, dan beberapa media lain, termasuk Vedomosti dan RBC, melaporkan perkiraan yang sama.
Restoran yang sudah tutup termasuk beberapa restoran di jaringan sushi Malenkaya Yaponia, Antrekot di Hotel Metropol yang mewah, dan Voskreseniye bertema Ortodoks Rusia. Banyak dari restoran-restoran yang tutup sudah berjuang menghadapi kemerosotan ekonomi yang cepat, kata para ahli, seraya menambahkan bahwa mereka memperkirakan suasana restoran lokal akan berubah menjadi pertarungan gaya “Hunger Games” untuk bertahan hidup sebelum tahun ini berakhir.
Pakar industri telah mengidentifikasi empat alasan utama penurunan bisnis restoran di Moskow: masyarakat Rusia berhemat di tengah kemerosotan ekonomi; larangan mengimpor banyak makanan Eropa menyebabkan kekurangan bahan-bahan populer; devaluasi rubel yang cepat telah secara drastis meningkatkan biaya sewa tempat yang terhubung dengan mata uang asing dan pembelian pasokan luar negeri; dan zona parkir berbayar baru di pusat kota serta larangan merokok di tempat umum membuat masyarakat kurang tertarik untuk makan di luar.
Pilih yang terlemah
“Ada persaingan untuk mendapatkan tamu,” kata Alexander Kan, yang ikut mengelola bar trendi Prozhektor dan Time Out Bar. Dia mengatakan beberapa restoran pertama yang tutup adalah restoran yang berfokus pada pelanggan yang sangat kaya dan “terlalu mahal untuk kualitas dan layanan yang buruk.” Namun, dia menolak memberikan contoh konkritnya.
“Restoran dengan konsep yang salah dan makanan yang membosankan, tanpa kreativitas, akan menderita,” kata Kan. Dia setuju bahwa bulan depan kemungkinan besar akan terjadi gelombang penutupan karena kemerosotan ekonomi mulai terjadi.
“Di Moskow, menginvestasikan uang dan membuka restoran sendiri hanya untuk kesenangan atau prestise adalah hal yang populer, tanpa memperhitungkan keuntungan sebenarnya dan tanpa gagasan apa pun tentang bisnis restoran,” kata Valentino Bontempi, seorang koki Italia yang bekerja di Moskow selama sekitar satu tahun. dasawarsa. “Saya pikir restoran seperti ini berisiko menghilang terlebih dahulu.
“Orang-orang akan lebih jarang keluar rumah dan lebih tertarik pada harga dan kualitas,” kata Bontempi, yang mengelola restoran kelas atas dengan nama yang sama di distrik Red October yang trendi selama sekitar lima tahun, dan mengelola kedai pizza yang relatif murah bernama Pinzeria sepanjang membuka sebuah restoran. Stasiun metro Kropotkinskaya di pusat kota pada bulan Desember.
Kekurangan Bahan
“Saat ini permasalahan terbesar adalah gejolak harga, baik produk, wine, dan lain-lain,” kata Bontempi.
Menanggapi sanksi Barat yang dikenakan terhadap Rusia atas peran negara tersebut dalam krisis Ukraina, Rusia mengumumkan pada bulan Agustus bahwa mereka akan membekukan impor banyak jenis makanan, termasuk buah-buahan, sayuran, produk susu dan daging, dari Uni Eropa dan Amerika Serikat. untuk melarang
Bontempi mengatakan dia mengurangi menu di restoran mewahnya menjadi dua halaman pada bulan September, “segera setelah sanksi.” Dia mengatakan dia juga terpaksa menaikkan harga sebesar 15 persen untuk mengimbangi kenaikan harga dari pemasok makanannya.
Avrutskaya mengatakan larangan impor pangan bukanlah kendala terbesar yang dihadapi restoran lokal.
“Terjadi kekurangan bahan,” katanya, “dan harga hampir semua produk makanan telah naik 25-40 persen, namun secara teknis, dengan rekayasa menu yang cerdas, masalah biaya makanan dapat diatasi. Saya tahu banyak bisnis yang berhasil mengatasi hal tersebut. merevisi menu dan menjaga biaya makanan pada tingkat yang hampir sama seperti tahun lalu.
“Alasan utama penutupan restoran-restoran di lokasi jalan raya bukanlah karena hilangnya lalu lintas. Masalah utamanya adalah kegagalan manajemen atau sewa,” ditambah dengan mata uang yang keras, yang bersama-sama menyebabkan hilangnya keuntungan, dia dikatakan.
Kelangsungan hidup yang terkuat
Krisis akan menciptakan pilihan restoran tertentu, kata Bontempi.
Dunia restoran di Moskow sedang mengalami “perubahan generasi”, dengan peralihan dari jaringan restoran yang tidak inovatif dan restoran mewah menjadi restoran komunitas yang nyaman dengan rasio harga dan kualitas yang baik, kata Avrutskaya kepada The Moscow Times.
Restoran komunitas – restoran bergaya individual yang populer di kalangan orang-orang yang tinggal di dekatnya – menjadi lebih populer di seluruh dunia dalam beberapa tahun terakhir, dan situasi ekonomi saat ini hanya menyoroti kesuksesan mereka, kata Avrutskaya, yang merilis buku tentang restoran tersebut. strategi pemasaran pada bulan April.
Saran Avrutskaya untuk restoran di kota ini adalah membuka restoran dengan daya tarik tersendiri. “Jadilah sebuah rantai, tapi berpura-puralah tidak.” Orang-orang “turun” atau mencari tempat-tempat baru dan menarik yang harganya masuk akal dan mereka selalu bisa mendapatkan pengalaman baru, katanya.
Bontempi mengatakan aspek terpenting dalam bisnis restoran adalah konsep yang tepat. “Jika konsep ini dipilih dengan baik, Anda akan bertahan bahkan di masa-masa sulit,” katanya kepada The Moscow Times.
Kan mengatakan dia berharap harga menengah dan suasana bar di pusat kota akan membantu mereka bertahan dari kemerosotan ekonomi.
Tepi perak
Meskipun ini adalah masa-masa sulit bagi restoran-restoran yang sudah ada, Avrutskaya mengatakan beberapa pemilik waralaba di negara-negara Barat sedang mempertimbangkan untuk memasuki pasar tersebut sekarang untuk mengambil keuntungan dari harga real estat yang relatif rendah. “Lagipula, dalam beberapa tahun, jika situasinya berubah, mereka akan mempunyai posisi yang sangat menguntungkan di pasar,” katanya kepada situs berita The Village.
Meskipun dia menolak menyebutkan nama waralaba tersebut ketika dihubungi oleh The Moscow Times, dan mengatakan bahwa pembicaraan tersebut bersifat rahasia, dia menegaskan bahwa banyak restoran akan bangkit kembali dari krisis di tahun-tahun mendatang.
Yang lain mengambil pendekatan kewirausahaan terhadap tren penutupan restoran.
Afisha bulan lalu melaporkan bahwa dua kritikus restoran – Olga Ovcharova dari majalah Time Out dan Katya Kalina dari Business FM – telah membuka pasar online di Facebook untuk menjual furnitur bekas dari restoran dan bar yang sedang kesulitan.
Namun bisnis yang diberi nama F-cking Chairs ini tampaknya belum menawarkan harga murah sejauh ini. Seekor kuda mainan dari bar mewah Oldich Dress & Drink dijual seharga 11.000 rubel ($160). Bangku yang digunakan selama sekitar tiga tahun di Brown Fox dan Lazy Dog, yang tutup sekitar Tahun Baru, dijual seharga 7.500 rubel.
Hubungi penulis di p.spinella@imedia.ru