Oleh Arthur House untuk Jurnal Calvert.
Tanyakan kepada siapa pun di Inggris atau Amerika apa pendapat mereka tentang makanan Eropa Timur dan Anda mungkin akan mendengar sesuatu tentang restoran Soviet yang suram, semur yang suram, atau kentang rebus. Untungnya, koki Ukraina Olia Hercules mempunyai misi untuk mengubah semua itu.
Untuk buku resep barunya “Mamushka”, Olia memanfaatkan rahasia kuliner ibu, bibi, dan neneknya—warisan multikultural yang tersebar di Ukraina, Armenia, Moldova, Georgia, Siberia, Azerbaijan, dan Uzbekistan. Hasilnya adalah banyaknya rasa, kesegaran dan warna pan-timur yang menghilangkan stereotip barat yang hambar terhadap masakan daerah tersebut.
Chris Kirkham
Olia Hercules membalikkan stereotip tentang makanan Ukraina.
Berasal dari Kakhovka di Ukraina selatan, Olia pindah ke Siprus bersama orang tuanya pada usia 12 tahun dan datang ke Inggris pada usia 18 tahun untuk melanjutkan ke universitas. Setelah mempelajari hubungan internasional di Warwick, ia memulai karir sebagai koki, berlatih di Leith’s dan bekerja untuk Yotam Ottolenghi sebelum menulis “Mamushka”, yang keluar pada bulan Juni ini. Olia tinggal di London Utara bersama putranya yang berusia tiga tahun, Sasha. Calvert Journal menyusulnya di sebuah kafe di London Timur.
T: Cerita Anda tentang musim panas yang terik di Ukraina dan hasil panen yang melimpah mungkin mengejutkan sebagian pembaca Barat yang terbiasa dengan gambaran hambar tentang makanan Eropa Timur. Apakah menurut Anda masyarakat semakin penasaran untuk mengetahui kebenaran di balik stereotip tersebut?
A: Makanan Eropa Timur pasti punya reputasi buruk. Seorang editor yang saya ajak bicara sebelum saya mendapatkan kontrak buku mendasarkan seluruh gambarannya tentang makanan Eropa Timur pada sesuatu yang abu-abu dan tidak enak yang dia makan di sebuah restoran Ceko pada tahun 1970-an. Orang lain bertanya kepada saya apakah saya sedang menulis seluruh buku tentang kentang. Ukraina menjadi sorotan sejak tahun lalu karena alasan yang tidak menguntungkan, namun hal ini membuat orang berpikir tentang negara tersebut dan ingin mengetahui lebih lanjut. Sudah 25 tahun sejak jatuhnya Uni Soviet dan hampir tidak ada buku masak tentang wilayah tersebut yang diterbitkan di wilayah barat.
T: Seberapa pentingkah makanan bagi warga Ukraina dan identitas nasional mereka?
J: Lahan pertanian dan produk sudah tertanam dalam identitas kami. Musim panas yang panjang dan terik serta tanah hitam subur tempat saya berasal, di selatan Ukraina, sangat cocok untuk bercocok tanam. Resep Ukraina dan Rusia bisa sangat mirip, tetapi sering kali hal ini disebabkan oleh produk yang digunakan. Pada masa Soviet, banyak orang tinggal di apartemen komunal dan harus bergantung pada barang-barang jelek yang tersedia di toko-toko Soviet, sementara di Ukraina, nenek saya memelihara seekor kambing dan sapi dan menanam makanannya sendiri. Ini semua tentang hubungan dengan tanah.
T: Apakah ada satu “budaya makanan” di negara yang sangat beragam seperti Ukraina?
J: Tidak juga. Saya baru-baru ini memasak beberapa resep dari buku tersebut di sebuah pop-up di Leeds dan beberapa orang Ukraina Barat yang datang berkata, “Oh, kami belum pernah mencobanya.” Tentu saja mereka tahu vareniki dan masakan khas Ukraina lainnya yang banyak hubungannya dengan Polandia, tapi mereka tidak begitu paham dengan makanan yang kami masak di selatan. Namun kemudian seorang teman membawakan buku saya kepada ibunya di Siberia, yang berasal dari Luhansk di Ukraina timur, dan dia paham dengan sebagian besar resepnya, meskipun resep tersebut diberi sedikit sentuhan modern.
Saya sangat gembira dengan semua yang saya lihat di desa nenek saya. Babushka dengan kambingnya, manusia yang sedang memancing, segunung tumbuhan di pasar
Chris Kirkham
Garlicky pampushki adalah pendamping klasik Ukraina untuk borshch.
T: Jadi, apakah menurut Anda masyarakat Ukraina terbuka terhadap pengaruh dan ide kuliner baru?
Jawaban: Kita seperti spons. Semua jenis makanan dipersilakan. Nenek saya datang ke Ukraina dari Siberia, setelah saya bertemu kakek Ukraina saya di kereta menuju Uzbekistan. Dia membawa resep dan membagikannya kepada orang-orang. Kami memiliki teman-teman Tatar Krimea yang memberikan resep kepada bibi saya bertahun-tahun yang lalu, dan ada komunitas Yunani kuno di dekat Laut Azov yang plakopsis, salah satu resep di buku saya. Ini mungkin berasal dari Yunani bertahun-tahun yang lalu. Jika Anda pergi ke pasar di Ukraina, Anda akan selalu melihatnya wortel, yaitu acar wortel Korea – sangat pedas dan lezat. Komunitas Korea tidak dapat menemukan kubis Cina ketika mereka datang ke Rusia dan Ukraina, sehingga mereka mulai menggunakan wortel. Sekarang mereka hampir menjadi hidangan nasional di Ukraina.
T: Anda sebenarnya tinggal di luar Ukraina lebih lama daripada di Ukraina. Bagaimana rasanya kembali ke sana sekarang?
A: Saya cukup beruntung bisa mengalaminya dari kedua sisi. Saya ingat mengantri mayones bersama ibu saya ketika negara itu masih Uni Soviet dan bagaimana rasanya pergi ke luar negeri untuk pertama kalinya — lampu-lampu itu! Tapi sekarang saya warga negara Inggris, saya melihat Ukraina dengan pandangan segar. Ketika saya kembali tahun lalu, saya begitu gembira dengan segala sesuatu yang saya lihat di desa nenek saya. Babushka dengan kambingnya, laki-laki memancing, segunung tumbuhan di pasar – kemangi ungu, adas, ketumbar. Tomat merah muda besar tempat Anda bisa merasakan sinar matahari.
Chris Kirkham
Penjemputan Armenia
T: Makanan sehat, organik, dan masakan rumahan yang Anda anjurkan sepertinya sejalan dengan tren makanan terkini. Apakah menurut Anda sudah waktunya untuk makanan Ukraina?
J: Menurutku begitu, ya. Dan lucu sekali bagaimana orang-orang di London tiba-tiba membuat keributan. Ada bab tentang fermentasi di buku saya. Itulah yang kami alami saat tumbuh dewasa karena di Ukraina sangat bersifat musiman. Pada bulan Agustus, ketika semuanya penuh dengan buah beri dan sayuran, Anda mulai mengawetkannya. Tahun lalu, bibiku meninggalkan barang-barang yang terfermentasi di rak dan ruang bawah tanah, menyimpan musim panas untuk musim dingin. Bahkan ramuan ringan pun diawetkan. Terong, semangka utuh — kami memfermentasi semuanya.
T: Apakah pengalaman Anda bekerja untuk Yotam Ottolenghi menginspirasi Anda saat menulis “Mamushka”?
J: Saya menyukai apa yang dia lakukan dengan makanan Timur Tengah, tapi pendekatan saya tidak sekonseptual dia. Semua resep saya ada hubungannya dengan keluarga, jadi lebih personal. Saya memang suka sedikit perpaduan – saya menambahkan chutney asam ke resep salad bit dan plum saya setelah mencobanya di Leeds Indie Food Fest.
Q: Jadi resep Anda bukan hanya tentang dari mana Anda berasal, tapi juga tentang apa yang Anda peroleh selama ini?
J: Tepat sekali! Aku suka itu. Ini adalah sebuah perjalanan.
Chris Kirkham
Saus poussin dan plum
T: Pernahkah Anda memperhatikan perubahan sikap terhadap pangan di Ukraina sejak revolusi?
A: Orang-orang jauh lebih bangga dengan apa yang kita miliki. Tapi kemudian kami selalu bangga. Paman saya, seorang Ukraina tetapi tinggal di Moskow, mengatakan bahwa teman-temannya selalu bertanya kepadanya apakah benar orang Ukraina makan borshch untuk sarapan, makan siang, dan makan malam, dan dia mengatakan kepada mereka, “Jika Anda bisa memasak borshch seperti kami, Anda” Saya mengerti bangun di malam hari untuk memakannya.” Kami bangga dengan apa yang kami masak dan cara kami melakukannya, namun saya tidak memperhatikan bahwa hal itu berkembang menjadi semacam sikap nasionalistis.
T: Borshch menarik karena sering disalahartikan sebagai masakan Rusia.
J: Ya. Saya selalu mengenal borshch sebagai hidangan nasional kita. Ketika Anda memikirkan Ukraina, Anda memikirkan borshch merah. Itu sebabnya ini resep pertama di buku saya. Saya pikir orang-orang harus tahu ini bukan sejenis sup roti yang dihaluskan. Ini adalah stok daging yang sangat kaya.
Chris Kirkham
Domba ketumbar
T: Apakah menurut Anda makanan dapat memberikan jalan menuju pemahaman antar budaya yang berbeda?
J: Ya, itulah sebagian yang saya coba lakukan di sini. Di buku saya ada saus Rusia, ada masakan Georgia, masakan Uzbek, Armenia, Moldova, dan sebagainya. Meskipun Uni Soviet menekan individualitas negara-negara di dalamnya, hidangan-hidangan tersebut mampu bertahan.
T: Resep mudah apa dari buku Anda yang harus kita pelajari musim panas ini?
A: Salad lobak, tomat, mentimun, dill, dan daun bawang. Sangat sederhana, segar dan lezat. Anda bisa menambahkan sedikit krim asam sebagai saus salad atau mencelupkan roti ke dalam jus merah. Atau sup bit dingin dengan lobak segar. Atau poussin berbau bawang putin khas Georgia. Atau vareniki (pangsit kukus) dengan stroberi…
Resep: Sup Bit Dingin
Chris Kirkham
Borshch bit acar dingin
Ini sangat menyegarkan di musim panas. Saya pikir ini adalah gabungan dari apa yang orang Rusia sebut okroshka (yang berasal dari merendayang berarti “memotong menjadi potongan-potongan kecil”) dan bahasa Ukraina holodnyk (“yang dingin”). Saya menyukai gagasan untuk mengasinkan bit terlebih dahulu. Dan saya juga menyukai ide lobak segar dan mentimun di dalamnya. Tambahkan sedikit cuka sherry, dan sedikit Tabasco jika Anda tidak dapat menemukan lobak segar, untuk menambah rasa.
Hati 6
• 500g (1 pon) bit, kupas dan belah dua
• 1,5 liter (2 ½ liter) air dingin
• 1½ sendok makan serpihan garam laut
• ½ sendok makan gula pasir atau madu bening
• 1 liter (1 3/4 pint) kaldu sayur
• 1 buah kentang lilin, kupas dan potong dadu
• 20g (3/4 oz) lobak segar, kupas dan parut
• lada hitam yang baru digiling
• es batu, untuk disajikan
Melayani
• 100g (3 ½ ons) lobak, cincang halus
• ½ mentimun, potong dadu
• 4 siung bawang bombay, cincang halus
• 1 sendok makan adas cincang
1 Tempatkan bit dalam mangkuk atau wadah, tutupi dengan air dan tambahkan serpihan garam laut dan gula atau madu. Biarkan di dapur Anda pada suhu kamar selama dua hari agar sedikit asin.
2 Tiriskan bit, sisakan air garamnya. Potong menjadi irisan tipis lalu menjadi kubus berukuran 5 mm.
3 Masukkan bit, kaldu, dan 300ml sisa air garam ke dalam panci, cicipi bumbunya, lalu didihkan.
4 Tambahkan kentang dan masak selama 15 menit atau sampai matang. Biarkan saus mendingin, lalu tutup dan dinginkan di lemari es.
5 Tambahkan lobak sesaat sebelum disajikan (hanya sekilas, akan membuat Anda menangis, tetapi akan hilang begitu saja dengan cepat). Sajikan sup dingin, dengan tambahan satu atau dua es batu, dan hiasi dengan lobak, mentimun, daun bawang, dan adas.
Artikel ini pertama kali muncul di Jurnal Calvertpanduan ke timur baru.
“Mamushka” tersedia di Inggris pada Amazon dan akan dirilis di AS pada bulan Oktober.