Ada fenomena aneh pada makanan Rusia di Rusia: dibandingkan dengan masakan Jepang, Italia, dan pan-Eropa, makanan ini kurang terwakili di restoran. Bahkan restoran Ukraina dan Belarusia pun lebih mudah ditemukan. Masakan Rusia di Moskow diwakili oleh dua ekstrem – restoran murah yang meragukan atau restoran mewah dengan menu ala Tsar dan harga kekaisaran.
Ironi dari situasi ini tidak luput dari perhatian pemilik restoran Yevgeny Katsnelson. Tokoh di balik restoran bohemian legendaris Nostalgie, Courvoisier Cafe yang trendi, dan jaringan restoran takeaway Karavayev Brothers melihat peluang dari kurangnya makanan Rusia yang berkualitas tinggi, terjangkau, dan autentik. Katsenelson memutuskan untuk menutup Izya Grill miliknya dan membuka bar Rusia di tempat baru di Bolshaya Lubyanka.
Di dalam dinding restoran baru bernama Chagin, Katsenelson menyajikan makanan domestik asli dari Rusia selatan, yang dengan berani menentang dua pilar utama santapan modern – kesadaran kesehatan dan minimalis. Masakan Chagin adalah masakan asli – hangat, pedas, asin, dibuat dari bahan-bahan yang sangat tinggi lemak dan disajikan dalam porsi yang mewah.
Meskipun Katsnelson sudah lama berpikir untuk mencoba konsep tersebut, pertemuan dengan chef Roman Kuzhelev di Sochi-lah yang mendorongnya ke ambang batas. Kini, Kuzhelev menyajikan makanan dari gaya hidup santai dan iklim hangat di wilayah asalnya Stavropol di selatan Rusia dari dapur Chagin. “Ya, masakan Rusia Selatan bergizi, berlimpah, bukan diet sama sekali, tapi enak. Dan itu murni tradisi tanpa ada adaptasi apa pun,” kata sang chef. “Kami tidak memasak untuk orang-orang yang menghitung setiap kalori dan mengukur lingkar pinggang mereka setiap pagi. Kami memasak untuk orang-orang yang sangat suka makan, dan saya berusaha keras untuk membuat mereka bahagia.”
Berusaha keras adalah pernyataan yang meremehkan di sini. Banyak hidangan di menu Chagin yang jauh dari kata mudah untuk dimasak. Misalnya, salah satu meja klasik Rusia, sejenis keju kepala yang disebut zelts, dibuat dari potongan daging babi dan produk sampingan babi yang harus dimasak berjam-jam. Solyanka sup asam pedas tradisional Rusia versi Chagin mencakup lima jenis sosis yang dibuat khusus serta iga babi asap. Koki juga menunjukkan pengetahuannya tentang masakan bule dengan keripik yang terbuat dari roti pipih lavash yang dibumbui dengan adjika pedas dan versi lobio hidangan kacang yang dibuat dengan menggabungkan pure kacang putih dan kacang merah utuh. Mungkin item menu yang paling rakus adalah iga babi yang disajikan “tanpa batas” – 700 rubel dapat membeli sepuasnya.
“Dan jangan berpikir bahwa ini adalah santapan laki-laki,” kata Alevtina Makarova, direktur PR Chagin. “Datanglah ke kami lebih sering dan kamu akan melihat banyak gadis glamor memakannya dengan jari mereka.”
Namun di sini Makarova mungkin sedikit mengungkapkan kebenarannya. Dapur Chagin dirancang untuk menarik “muzhik” sejati. Namun, menunya yang lezat dipadukan dengan pilihan bir trendi yang berkualitas. Meskipun pemiliknya menyebut restoran itu sebagai “rumah bir Rusia”, sebagian besar bir di menunya tidak ada hubungannya dengan Rusia. Mereka menawarkan empat bir dari tempat pembuatan bir kecil di Moskow, Trigger; 17 lainnya berasal dari luar negeri. “Idenya bukan hanya mengikuti pembuat bir Rusia,” kata Makarova. “Kami ingin memberikan kejutan kepada tamu kami, biarkan mereka merasakan sesuatu yang baru.”
Sulit untuk mengejutkan pecinta bir Moskow dengan segelas Timmermans Kriek atau Blanche de Bruxelles, dua pilihan yang membuka bagian menu bir. Untungnya, opsi di bagian bawah daftar lebih menarik. Ada ale Bourgogne des Flandres yang difermentasi tiga kali lipat dari Belgia, yang memiliki rasa malt dan buah dengan sentuhan rasa karamel, dan Belhaven Craft Pilsner, yang memiliki aroma biskuit, sedikit madu, dan rempah-rempah. Ini lebih dari sekadar teman aneh bagi para zelt, tapi tetap saja ini jelas merupakan “sesuatu yang baru”.
Chagin. 24 Ulitsa Bolshaya Lubyanka. 495-623-0848. Buka jam 11 pagi hingga matahari tengah malam. sampai Kamis, dan 11 pagi. sampai jam 6 pagi Fr. dan Sabtu.
Chagin
Resep buatan sendiri
Skoblyanka Ayam Dari Chagin
Bahan-bahan:
1 ayam utuh besar atau 5 dada ayam
4 bawang bombay ukuran kecil-sedang
2 wortel, cincang
2 buah tomat berukuran besar atau beberapa sedang, diiris
8 jamur liar
6 kentang direbus di kulitnya
200 gram mentega tawar
200 gram (1 cangkir) krim kental
200 gram keju semi lunak, parut
2 lembar daun salam, merica utuh, garam
Hati 4
Persiapan:
1. Tumis wortel cincang dalam wajan kering (tanpa minyak) hingga lembut dan berwarna coklat. Tambahkan ke dalam panci besar dengan ayam, daun salam, merica, dan dua bawang bombay utuh dalam air secukupnya hingga menutupi semuanya selama 4 jam. Jika sudah cukup dingin untuk dipegang, keluarkan daging dari tulangnya.
2. Potong jamur dan sisa bawang bombay, lalu tumis sebentar dengan mentega dalam wajan besar. Tambahkan ayam dengan sedikit saus dan rebus selama sekitar 20 menit. Kemudian tambahkan krim kental dan masak lagi selama 5 menit dengan api kecil.
3. Pisahkan setiap kentang menjadi 4-6 bagian. Letakkan di dasar loyang dan tuangkan di atas ayam dan saus. Susun irisan tomat di atasnya.
4. Tutupi dengan keju parut dan panggang dalam oven panas (200 derajat Celsius atau 400 derajat Fahrenheit) selama kurang lebih 15 menit, hingga keju menggelembung dan mulai berwarna coklat.